小松菜は青菜のなかでも身近な野菜で、下ごしらえもシンプルなため扱いやすい。基本の下ごしらえの仕方をおさえ、さまざまな料理に使って美味しく食べよう。また、鮮度のよい小松菜を選ぶための見分け方についても紹介する。
目次
- 1. 小松菜の下ごしらえとポイント
- 2. 小松菜の調理別の下ごしらえ
- 3. 小松菜の上手な選び方
1. 小松菜の下ごしらえとポイント
小松菜を料理に使う際の、最初に行う下ごしらえは「洗浄」だ。畑で育つ小松菜は根元が土で汚れている。株の表面はキレイに見えても、内側に土が溜まっていることが多いため、しっかりと洗って汚れを落とそう。
洗い方
- 小松菜の根っこを切り落とし、1cm程度の深さで根元に十字に切り込みを入れる
- ボウルにたっぷりの水を張り、茎を広げるようにしながら根元をふり洗いする
- 水を取り替え、葉の部分も洗う
- 全体の汚れが落ちたら、水気をきる
根元に切り込みを入れることで汚れが落ちやすくなる。基本的には十字に入れるが、株が小さい小松菜の場合は一字の切り込みでもよい。
2. 小松菜の調理別の下ごしらえ
小松菜はほうれん草と比べてアクが少ない。そのため、基本的には下茹でによるアク抜きが不要だ。洗って適度な長さに切ったら、そのまま炒める、汁物に加えるなどの調理をしてよい。一般的には加熱調理をして食べることが多いが、スムージーにする場合は生のままでも使える。下茹でを行う料理もあるが、アク抜きのためではなく、食べやすさや調味料となじみやすくすることが目的だ。
下茹での必要な料理
おひたしや和え物、サラダなどに小松菜を使う場合は、サッと下茹でしてから調理しよう。たっぷりのお湯を沸かして塩を加えたら、根元から小松菜を入れる。茹で過ぎると食感も色味も悪くなってしまうため、歯ごたえが残る程度に茹でる。また、余熱でもやわらかくなるため、茹でたら冷水に取り、冷ましてから水気をきるのがポイントだ。茹でてから4～5cm程度の長さのざく切りにして使おう
電子レンジで茹でる方法
アクの少ない小松菜は茹でこぼす必要がないため、下ごしらえを電子レンジで行ってもよい。洗って4～5cmに切った小松菜を耐熱皿にのせ、ラップをかけて電子レンジで加熱すればOKだ。加熱時間は、600Wで2分程度が目安である。加熱が終わったら水気をきり、そのまま調味料と和えよう。
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3. 小松菜の上手な選び方
小松菜は通年販売されているが、旬の時期のものはとくに美味しいといわれ、価格もよりリーズナブルである。旬や、より美味しい小松菜の見分け方について紹介する。
旬の時期と選び方
小松菜の旬は冬で、とくに12～2月にかけてのものが美味しいといわれる。これは、霜に当たることにより葉肉の厚みが増しやわらかくなり、アクが抜け甘みが強くなるからだ（※）。小松菜は栽培期間が短いうえに環境への適応力が高い。そのため、露地栽培とハウス栽培の組み合わせで作付けが重ねられ、通年流通しているのだ。
【美味しい小松菜の特徴】
- 葉：緑色が濃く鮮やかで、みずみずしく肉厚。大きさが揃っている
- 茎：太くハリがある、株張りが大きい
- 根：しっかりと長さがある
- サイズ：30cmほどまで生育したものが美味しいとされるが、丈が短いもののほうがやわらかい
上記の特徴とは逆に、葉が黄色っぽくなっているものや、みずみずしさがなく、しおれてきているものは、鮮度が落ちている。このような小松菜は日持ちしないため、避けたほうがよいだろう。
結論
小松菜はアクが少ないため、下ごしらえが簡単で使いやすい。土などの汚れが株に入り込んでいることが多く洗い方には工夫が必要だが、アク抜きなしで使える点は便利だ。スムージーを作る場合は生のまま使えるが、炒めるかサッと茹でるなどの加熱調理が基本である。手間のかかる下ごしらえがなく、さまざまな料理に使える小松菜はいつでも入手できるが、とくに旬のものが美味しい。鮮度のよいものを選んで、食事作りに役立てよう。
参考文献※出典：独立行政法人農畜産業振興機構 「今月の野菜 こまつな」
